Kokinveitsien ominaisuudet

Keittiön suosituin ja korvaamaton työkalu on veitsi. Jos puhumme pitopalveluyrityksistä, joissa työskentelevät ammattikokit, niin ensin tulee erityinen kokkiveitsi eli kokkiveitsi. Tämän laitteen avulla voit suorittaa kaikki keittiössä tarvittavat ruoanvalmistustoiminnot.

Mitä eroa on kokkiveitsillä ja tavallisilla keittiöveitsillä?

Vakavan keittiön työkalupakki sisältää yleensä vähintään kolmen veitsen setin. Niiden joukosta löydät varmasti kokkiveitsen. Tällaisten keittiövälineiden tärkein ominaisuus on niiden erityinen monipuolisuus. Kokkiveitsellä voi tehdä leijonanosan ruoan leikkaamisesta ja pilkkomisesta.

Ammattikokit valitsevat suurimmaksi osaksi itselleen tällaisen veitsen, mikä luo edellytykset helpolle ja kätevälle työlle. Kokkiveitsien valmistukseen käytetään yleensä seosteräksiä, joille on ominaista lisääntynyt kovuus. Näille tuotteille on ominaista terävä terä ja raskas kahva.

Kokkiveitset eroavat parametreiltaan yksinkertaisista keittiöveitsistä, koska ne selviytyvät onnistuneesti kolmesta päätehtävästä: pilkkomisesta, viipaloinnista ja leikkaamisesta. Kokinveitsen klassinen versio on myös kooltaan suurempi kuin muut ammattimaiset analogit.

Toinen merkittävä ero tällaisissa laitteissa on niiden valmistuksessa käytetyn materiaalin korkea laatu. Tämä johtuu siitä, että käytön aikana ne kokevat huomattavasti suurempia mekaanisia kuormia kuin keittiökoneet. Tämä selittää myös ammattimaisten leikkaustyökalujen korkeammat kustannukset, jotka ovat useita kertoja korkeammat kuin tavallisten työkalujen hinta.

Terästä ammattikokkiveitsiin

Keittiöveistä valittaessa kannattaa ottaa huomioon sen käyttötarkoitus, geometria, helppokäyttöisyys ja erityisesti sen leikkausominaisuudet. Viimeinen indikaattori riippuu terän valmistukseen käytetyn terän laadusta. Leikkausosan kestävyys sekä sen kestävyys elintarvikkeiden orgaanisten yhdisteiden vaikutukselle riippuvat sen laadusta.

Joskus merkinnässä näkyy teräksen kovuus, ilmaistuna Rockwell- tai HRC-yksiköissä. Tavallisten keittiöveitsien teräksellä on tämä kovuusindikaattori 40–61 yksikköä.

Veitsien valmistukseen käytettyjen kotimaisten tuotemerkkien joukossa ovat:

1. Teräs 65X13. Siinä on korkea kromipitoisuus, mikä tarkoittaa, että se on käytännössä ruostumaton. Sitä kutsutaan joskus lääketieteelliseksi tai kirurgiseksi teräkseksi, koska sitä käytetään lääketieteellisten instrumenttien valmistukseen. Useimmat edulliset veitset on valmistettu koosta 65X13. Tämä teräs on melko pehmeää, joten terän teroitus on melko helppoa, mutta se myös tylsyy liian nopeasti. Jotkut kotimaiset valmistajat karkaisevat terät tehtaan teroituksen jälkeen, jolloin ne saavuttavat vaaditun kovuuden.
2. Teräs 40X12 on helppo käsitellä, mutta sitä ei voida karkaista. Siksi siitä valmistetut terät tylsistyvät nopeasti ja taipuvat helposti. Ne eivät kuitenkaan ole alttiita korroosiolle, ja 40X12-teräksestä valmistetut veitset ovat erittäin halpoja. Tämän tuotemerkin käyttö on perusteltua, jos kotitaloudessa on terästä veitsien teroittamiseen.
3. Kotimaisilta valmistajilta vakaampi vaihtoehto olisi 95X18-teräksestä valmistetut keittiöveitset. Tämä teräs ei myöskään syövy ja on erittäin esteettisesti miellyttävä, mutta sen käsittely, mukaan lukien lämpökäsittely, on mahdollista vain tehdasolosuhteissa. Terän teroitus kotityökaluilla on mahdotonta, mutta tällaisten veitsien leikkuuterä kestää pitkään. Lisääntyneen haurauden ja nikkelien muodossa esiintyvät viat ovat myös mahdollisia, kun kokemattomat valmistajat ylikuumentavat terät. Yleisesti ottaen teräs 95X18 on yksi parhaista vaihtoehdoista. Sitä käytetään kokkiveitsien sekä matkamuistoterien valmistukseen.
4. Teräs 50X14MF on universaali ja huipputeknologinen kotimainen tuotemerkki. Tämän seurauksena sitä käyttävät vain hyvämaineiset yritykset, joilla on asianmukaiset laitteet. Jos lämpökäsittelytekniikkaa noudatetaan, siitä valmistetut veitset saavat asianmukaiset lujuusominaisuudet ja vaaditun elastisuuden. Käyttäjien mukaan 50X14MF-veitsen pitkät ja ohuet terät ovat hauraita, joten ne vaativat huolellista käsittelyä.

Ulkomaisten teräsnäytteiden osalta markkinoillemme tulevat halvat kiinalaiset tuotteet on valmistettu suhteellisen halvasta 420-laadusta. Kiinalaisten veitsien negatiivinen maine johtuu materiaalin huonosta käsittelystä, vaikka tällä teräksellä on tiettyjä etuja. Siitä valmistetut veitset eivät ruostu, se on saanut korkeat arvosanat eurooppalaisilta valmistajilta, 420-teräksestä valmistetut terät ovat kysyttyjä sukeltajien keskuudessa.

On huomattava, että jos ostat tästä teräksestä valmistetun tuodun veitsen, sinun on otettava huomioon sen valmistusmaa. Erityisesti espanjalaisvalmisteisissa veitsissä on erittäin pehmeät leikkuuterät, kun taas sveitsiläisissä, saksalaisissa ja itävaltalaisissa tuotteissa on kova terä ja siisti teroitus.

Miellyttävä poikkeus ovat amerikkalaiset veitset, jotka on valmistettu 420-teräksestä. Niiden terien kovuus on 50–60 HRC, ne on huolellisesti käsitelty, ja niille on ominaista ohut paksuus ja korkea elastisuus.

Terän merkinnässä ei aina ole numeroa 420. Vähän tunnetut valmistajat eivät yleensä laita merkintöjä teriin tai laita niihin kaiverruksia, kuten Stainless Steel, joka tarkoittaa "ruostumatonta terästä". Tunnetut tuotemerkit sitä vastoin harvoin käyttävät tällaisia ​​nimityksiä.

Toiseksi yleisin veitsien teräslaatu on 440C. Se oli pitkään ulkomaisten valmistajien johtaja kovuuden ja helpon käsittelyn ansiosta.

Kokinveitsien tyypit

Ammattilaispiireissä on tapana erottaa niin sanotut "kokin trio" veitset, jotka jokaisella kokilla on oltava:

• Kokinveitsi on tärkein työkalu, jonka avulla voit leikata paitsi lihaa tai siipikarjaa myös vihanneksia.
• Hammastettu sahalaitainen leikkuri, joka on suunniteltu leivän sekä vihannesten ja hedelmien leikkaamiseen. Ulkoinen samankaltaisuus sahan kanssa sallii kuitenkin tämän noin 20 senttimetriä pitkän veitsen toimia erittäin herkästi naarmuuntamatta pehmeitä tuotteita.
• Pieni, noin 6–8 senttimetriä pitkä veitsi vihannesten kuorimiseen ja hedelmien käsittelyyn.

Japanilaiset kokin veitset

Yksi perinteisistä maailman johtavista korkealaatuisten ammattikeittiöiden leikkaustyökalujen tuotannossa on Japani.

Tässä maassa valmistetaan yli 700 erilaista veistä. Erityisen kuuluisa niistä on kokkiveitsi nimeltä "Santoku", joka tarkoittaa "kolmea hyvettä". Tämä yleisveitsi on suunniteltu lihatuotteille, kalalle ja kasviperäisille materiaaleille, kuten vihreille hedelmille ja vihanneksille. Tämä japanilainen kokkiveitsi, joka leikkaa, viipaloi ja pilkkoo helposti, on jokaisen kokin unelma.

Eurooppalaiset veitset

Eurooppalaisten valmistajien, erityisesti saksalaisten, tuotteet ovat yhtä suosittuja Venäjällä. Kuuluisa Solingenin teräs on osoittanut kykynsä vuosisatojen ajan. Ranskassa veitsien päätuotanto keskittyi Their-kaupunkiin. Samaan aikaan keittiöveitset saivat tutun ulkonäkönsä jossain 1700- ja 1800-lukujen vaihteessa.

Nykyään tällä mantereella valmistetaan kuitenkin vain pieni määrä tunnettujen eurooppalaisten tuotemerkkien veitsiä. Valtaosa tuotannosta on siirtynyt Kaakkois-Aasian alueelle, ja Euroopassa nykyään valmistettavat tuotteet eroavat laadultaan merkittävästi pari vuosikymmentä sitten tuotetuista tuotteista.

Kokinveitsien koot

Tällaisia ​​tuotteita erottaa leveä terä, jonka leikkaustarkkuus saavutetaan sen massan ansiosta. Suosituin terän pituus on noin 20 cm. Tällaiset veitset ovat yleismaailmallisia, koska ne sopivat mihin tahansa käteen ja leikkaavat kaiken suurista lihapaloista pieniin vihanneksiin. Kokeneet kokit eivät ole rajoittuneet tähän pituuteen, ja he turvautuvat jopa 25–30 cm:n pituisiin tuotteisiin.

Kokin veitsen valitseminen

Tällaisen tuotteen valintakriteerit ovat:

• teräksen laatu, josta tällainen veitsi on valmistettu;
• terän laatu;
• leikkuuterän teroitus;
• kahvan kunto;
• helppokäyttöisyys.

Teräksen ominaisuudet määräävät ajan, jonka aikana veitsi säilyttää leikkauskykynsä, onko se alttiina korroosiolle, ja tämän tuotteen hoidon pääpiirteet. Kokinveitsien valmistuksessa käytetyt tärkeimmät teräslajit on kuvattu edellä.

Sen terässä ei saa olla karheutta, siruja tai naarmuja, sen rakenteen tulee olla yhtenäinen. Leikkuuterän on oltava vapaa siruista ja kolhuista. Etusijalle tulisi asettaa tuotteet, joissa on riittävän paksut terät ja sileät kiillotetut pinnat.

Kahvojen osalta on olemassa kahdenlaisia. Ensimmäisessä tapauksessa metalliosa ulottuu koko kahvan pituudelle, toisessa - puoleen tai saavuttaa 2/3.

Ensimmäinen vaihtoehto on parempi optimaalisen tasapainon kannalta.

Tärkeää! Jos nestettä joutuu kahvaan, sen ei pitäisi aiheuttaa kätesi liukumista.

Mukavuuden vuoksi veitsen ei tulisi olla liian massiivinen, ja sen kahvan tulisi sopia hyvin käteen.

Teroituksen laadun määrittäminen

Paras tapa testata keittiöveitsien terävyys on niin sanotulla "tomaattitestillä". Voit tehdä tämän ottamalla kypsän tomaatin ja leikkaamalla siivun vihanneksen reunasta puristamatta. Jos iho leikkaa helposti ja vaivattomasti, veitsi on teroitettu hyvin.

Keittiön kokkiveitsien hoito

Laadukkaat veitset vaativat erityistä hoitoa:

• säilytetään erillään muista keittiövälineistä, joita varten ne tulisi pitää erityisillä telineillä tai kääriä kankaaseen;
• heti käytön jälkeen ne tulee pestä ja pyyhkiä kuivalla liinalla;
• Älä pese veitsiä astianpesukoneessa;
• Veitsille tulisi valita hyvät laudat, joista puiset ovat paras valinta;
• Älä käytä kuumaa vettä hiiliteräsveitsien pesuun.

Tunnettujen valmistajien suosittuja malleja

Samura Mo-V (SM-0094)

Samura-veitset on valmistettu AUS-8-teräksestä, jolla on erinomaiset suorituskykyominaisuudet. Nämä kestävät, luotettavat ja mukavat tuotteet, joissa on ergonominen lasikuitukahva, ovat edullisia ja monien johtavien ravintoloiden kokkien kysyttyjä.

Ruoka ei tartu terään leikkaamisen aikana. Nämä tuotteet on helppo puhdistaa eivätkä vaadi erityisiä säilytysolosuhteita.

Kokkiveitsi Tojiro (F-807) 18 cm

Japanilainen tojiro on monikäyttöinen tuote. Sen pääasiallinen käyttötarkoitus on vihannesten silppuaminen ja lihan viipalointi, ja veitsen terää voidaan käyttää lihan vatkaamiseen. Terä on valmistettu VG10-teräksestä, jonka leikkuuterän kovuus on 60 HRC, mikä mahdollistaa tarkat leikkaukset mille tahansa levylle.

Kokkiveitsisarja "Tramontina Century"

Nämä veitset ovat kuuluisia kohtuuhintaisuudestaan ​​DIN 1.4110 -teräksestä valmistettujen taottujen tuotteiden joukossa. Century Tramontina -sarja luotiin erityisesti sekä ravintoloille että kotiruoanlaittoon.

Kokinveitset "Graniittin voima"

Tämän sarjan ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa veitsissä on Granitex-terän erityinen "marmori" pinnoite. Terän erityinen muoto tekee siitä helppokäyttöisen, koska ruokamurut eivät tartu siihen.

Kokkiveitset "Samura"

Ne erottuvat leikkausosan terävyydestä ja kestävyydestä, ja sen erityinen kovuus poistaa teroituksen tarpeen. Näissä tuotteissa on ergonominen muovikahva, joka estää liukumisen.

VIDEO: Mitä veitsiä kokit käyttävät keittiössä.