Trofeekaalia paloitellessa kaikki haluavat nopeasti paloitella saaliinsa ja kypsentää sen ulkona. Hauen tai lohen leikkaamiseen siisteiksi paloiksi tarvitset kalafileeveitsen - selän parhaat osat voidaan helposti erottaa nahasta ja ruodoista tällaisella työkalulla. Hyvien veitsien ostaminen on vaikea tehtävä, joten on tärkeää tietää kaikki valinnan monimutkaisuudet.
Sisältö
- Mikä on kalanleikkuuveitsen nimi ja sen ulkoiset ominaisuudet?
- Fileeveitsen erityispiirteet
- Kalan fileointiveitsien tyypit
- Fileekahvan materiaali
- Mitä terästä käytetään fileointiterään
- Kuinka valita veitsi kalan leikkaamiseen
- Kuinka käyttää fileointityökalua
- Parhaat kalanfileeveitset
- VIDEO: Kalan leikkaaminen Tramontina-fileeveitsellä.
Mikä on kalanleikkuuveitsen nimi ja sen ulkoiset ominaisuudet?
Merenelävien käsittelyyn tarkoitettua leikkaustyökalua kutsutaan yleisesti "fileeveitseksi". Se ostetaan sarjana, mutta useammin kuin toiset, käytetään joustavaa fileointiveistä. Tämä kätevä laite sisältyy usein vakiovarusteisiin lihan ja kalan valmistukseen tiettyjen ruokien valmistukseen.
Useimmissa tapauksissa, muiden guru-vempaimien ohella, on olemassa laadukas merkkinen kalafileeveitsi. Sen erottuvat ominaisuudet:
- kapea, kaareva terä;
- luonnonmateriaaleista valmistettu kahva, jolla on ergonominen muoto (terän rajoittimella tai peukalotuella, kahvan jatke päässä);
- nahka- tai kangaskotelo terävän terän kantamiseen, johon se asetetaan vain puhtaana ja kuivana.
Huomio! Laitteen tärkein ero, joka on kätevin kalanruhon pehmeiden osien fileointiin, on kapean terän ominainen kaarevuus ja kahva, joka sopii tiukasti kämmeneen.
Fileeveitsen erityispiirteet
Terävät veitset helpottavat lihan ja kalan leikkaamista ohuiksi, tasaisiksi paloiksi. Laadukkaalla työkalulla voit nopeasti erotella tuoreen riistan nahan ja ruodot kebabia varten tai valmistaa kalaa kalakeittoon suoraan luonnossa.
Veitset vaihtelevat muodon, pituuden ja terän koon suhteen. Jokaisella ammattilaisella on kokonainen arsenaali erikokoisia laitteita lihan ja kalan leikkaamiseen minkä tahansa pyynnön mukaan.
Hyödyllisiä neuvoja! Saadaksesi korkealaatuisen leikkauksen, jossa selkärangan lihahävikki on mahdollisimman pieni, valitse veitsi, joka on noin puolitoista kertaa ruhon leveyttä suurempi.
Hyvät terät pysyvät täydellisessä kunnossa pitkään, mutta ajan myötä ne on "herätettävä takaisin henkiin". Japanilaista tai suomalaista fileointiveistä on mahdotonta teroittaa itse, vaikka niitä pidetään parhaimpina ammattilaisten analogien joukossa. Kertaluonteiseen teroitukseen voit käyttää sähköistä teroitin; käytä myöhemmin asiantuntijoiden palveluita.
Ammattilaisen työkalu pidetään aina täydellisessä kunnossa, muuten ei ole mahdollista saada mahdollisimman paljon luutonta lihaa. Usein asianmukaisen käsittelyn jälkeen näyttää siltä, että fileen tilavuus on suurempi kuin itse ruho ennen leikkaamista. Tämä on paras vahvistus siitä, että ammattilainen on työskennellyt oikein valitulla veitsellä, jossa on teroitettu terä.
Kalan fileointiveitsien tyypit
Japanilaiset valmistavat yleensä ravintoloissa ohuita viipaleita suuria sushimääriä varten käsin. Hyvä leikkuri on helppokäyttöinen, sillä se erottelee tonnikalan parhaat osat ja leikkaa fileet siististi taimenen tai kyttyrälohen paksusta nahasta.
Huomio! Läpikuultaville sushipaloille sopii ohut "japanilainen" veitsi, jossa on joustava terä. Ammattilaisilla on kokonainen arsenaali veitsiä, joita käytetään fileointiin (lihan täydelliseen leikkaamiseen ilman luita) mahdollisimman vähäisellä jätteellä.
Jokaisella japanilaisella mestarilla on oma veitsensä, joka sopii mukavasti kämmenelle, sen terävä ja joustava terä tekee helposti herkullisia, ohuita, samanmuotoisia paloja.
Kulttuurissamme hyvät välineet aasialaisen keittiön valmistukseen ovat vasta alkaneet yleistyä. Laadukkaat seosteräksestä valmistetut matkailu-, metsästys- ja keittiöveitset ammattilaisille selviävät hyvin japanilaisen veitsen "tehtävistä". Asiantuntijat tuntevat lajikkeensa hyvin, vaikka ne eivät olekaan halpoja.
Turisti
Metsästäjät ja kalastajat käyttävät usein myös fileointiveitsiä tuoreiden pyydystettyjen saaliiden leikkaamiseen paikan päällä. He tekevät hienoa työtä runsaan saaliin ja vielä lämpimän riistalihan kanssa.
Tärkeää! Ohuen terän käyttöä muihin tarkoituksiin vaelluksella tai piknikillä ei suositella.
On tärkeää pitää mukana muita varusteita ulkona liikkuessa – veitsiä, vartaita ja kirveitä. Muuten on olemassa vaara vahingoittaa, rikkoa tai jopa loukata itseäsi kalliilla lisävarusteella, jolla leikataan täydellisesti herkullisia, läpikuultavia viipaleita. Hyvällä laitteella on kapea erikoistuminen; sitä ei voi käyttää luiden pilkkomiseen, lihanpalojen paistamiseen tulella tai puun höyläykseen tulen tekemiseen.
Ammattilainen
Laadukkaan työkalun on oltava luotettava eikä se saa rikkoutua mestarin käsissä tehtävän huolellisen työn aikana. Siksi japanilaiset suosivat kalaveitsien joustavia versioita, jotka vain taipuvat. Jokaisella gurulla on niitä ainakin tusina ja puoli, lukuun ottamatta muita laitteita lihan ja kalan kypsentämiseen, vihannesten puhdistukseen ja leikkaamiseen.
Tärkeää! Ammattityökalu on terävä, jos terän teroituskulma pidetään 15°:ssa. Sitä ei voida muuttaa käsittelyn aikana millään menetelmällä - mekaanisella tai sähköisellä teroittimella.
Sähkö
Eri maiden perinteet ovat asettaneet tiettyjä vaatimuksia veitsien muodolle, terän ja kahvan valmistusmateriaaleille, ja on myös perinteitä turvalliselle säilytykselle. 1900-luku antoi keittiötyöntekijöille sähkölaitteet, ja oli myös mekaanisia veitsiä, jotka helpottivat vuorittaisen saaliin käsittelyä.
Huomio! Vain asiantuntija (jolla on tietyt taidot tai ammatillinen koulutus) voi tehdä korkealaatuisia fileitä sähkölaitteella.
Japanilaiset ammattilaiset eivät usein työskentele sähkötyökaluilla, vaan yleensä käyttävät niitä vain ruhojen leikkaamiseen kalamarkkinoilla ennen kuin tonnikalan tai marliinin halutut osat lähetetään ravintoloihin.
Sähköpöytäveitsien sarja sisältää kotelon, useita eri pituisia ja kokoonpanoisia vaihdettavia lisäosia sekä haarukat tuotteen pitämiseen. Sähkökäyttö on kytketty kahvaan.
Fileekahvan materiaali
Kalastusvälineissä arvostetaan paitsi joustavaa ja ohutta terää, myös asianmukaista kahvaa.
Veitsenkahvojen perusvaatimukset:
- liukumaton materiaali, mieluiten luonnollista alkuperää ja likaa hylkivä kyllästys;
- pohja ei ime kosteutta eikä erityistä kalan hajua;
- Veitsi puhdistuu nopeasti myös rasvaisen kalan leikkaamisen jälkeen.
Kahvat on valmistettu perinteisistä ja moderneista synteettisistä materiaaleista.
- Korkkipuu kyllästyksellä. Elite-pohja, jota on käytetty moitteettomaan työhön vuosia. Kämmenen alla olevat urat muodostuvat vähitellen työprosessin aikana, mitä todelliset gurut arvostavat. Vain yksi kokki työskentelee fileeraajana.
- Kalliit havupuulajikkeet - veitset näyttävät erittäin kunnioitettavilta, kahva levenee loppua kohti. Useimmiten perinteinen japanilainen filee-terä näyttää tältä.
- Kumi tai monikomponenttinen huipputeknologinen kumi. Erittäin mukavat, eriväriset ja -malliset tuotteet, etuna on, että ne eivät luista märissä käsissä. Kahva on yleensä suora ja reunoilla on pysäyttimet.
- Polymeerit ja muovit – edullisiin matkailu- ja metsästysveitsiin. Ne ovat edullisia, mutta mukavia ja käytännöllisiä sekä helppoja puhdistaa.
Metsästys-, kalastus- ja piknikveitsiä valittaessa on tärkeää valita malli, joka ei jäädytä kättäsi saalista käsiteltäessä.
Mitä terästä käytetään fileointiterään
Muinaisina aikoina käytettiin luuveitsiä, jotka saatiin jakamalla suuren eläimen sääriluu. Ne olivat erittäin teräviä, ja niiden kapea kiilamainen muoto saavutettiin teroittamalla niitä usein kivellä, arkeologien mukaan.
Nykyään käytetään parhaita ruostumattoman teräksen laatuja, esimerkiksi X30Cr13 (kromipinta), joka pysyy toimintakunnossa pitkään ilman lisäteroitusta.
Yleiskäyttöisten fileerauslaitteiden käyttö muihin keittiökäsittelyihin ei ole suositeltavaa. Ennemmin tai myöhemmin se tylsyy väärän käytön vuoksi. Kapea erikoistuminen takaa pitkäaikaisen toiminnan. Käytön jälkeen terä on pyyhittävä käsin ja säilytettävä suojuksessa tai erityisissä keittiötelineissä.
Kalliit merkkiveitset erottuvat erityisen koostumuksen seoksesta, jota pidetään salassa. Se on karkaistua terästä, johon on lisätty joustavuutta ja lujuutta antavia lisäaineita. Runsaasti seostetut metalliseokset ovat lujia ja joustavia, eivät ruostu ja säilyttävät ensisijaisen teroituskykynsä. Muitakin vaihtoehtoja on, kuten poranterien kovametallijuotos.
Kuinka valita veitsi kalan leikkaamiseen
Pitkään fileet olivat tunnettuja vain kalliiden ravintoloiden asiantuntijoille. Japanilaisen keittiön suosion myötä sushia alettiin tarjota kaikkialla, ja kokit pyrkivät aseistautumaan vaikuttavilla laitteilla. Vaikka heillä on usein vain näennäinen ulkonäkö ammattilaisille tarkoitetuista japanilaisista veitsistä, jotkut esimerkit ovat todellisen hinnan maksamisen arvoisia.
Käsittelyn salaisuudet.
- Suuret ruhot teurastetaan heti pyynnin jälkeen ja suolistetaan suurella sahalaitaisella veitsellä, joka selviytyy hyvin lohen nahasta.
- Merikalojen (ahven, turska) leikkaamiseen käytetään uurrettua terää, jolloin tiheä liha irtoaa paremmin sileästä pinnasta.
- Pakastetut tuotteet ovat syrjäseuduille toimitettavien tuotteiden pääasiallinen määrä. Pienet kalat on helppo leikata viipalointikoneella, kun taas suuret ruhot voidaan leikata lihakirveellä tai sahanmuotoisella veitsellä.
- Kalafileeveitset ovat parhaita apureita ohuiden palojen ja läpinäkyvien viipaleiden valmistamisessa tuoreista, pakastamattomista tuotteista.
Tärkeää! Pakastetusta massasta on mahdotonta valmistaa korkealaatuisia fileitä ja ohuita läpikuultavia viipaleita erilaisiin ruokiin.
Asiantuntijat suosittelevat useiden erikokoisten fileeraajien käyttöä minkä tahansa saaliin käsittelyyn. Klassinen kalaveitsi on kooltaan pieni, terän pituus enintään 32 cm.
On suositeltavaa valita joustava terä, joka on kestävä ja kestää kahvan liitoskohtien rikkoutumisen. Yhdestä kappaleesta valmistetussa tuotteessa terän "suoni" näkyy sekä alhaalta että ylhäältä.
Kuinka käyttää fileointityökalua
Klassinen kalanleikkaussarja sisältää useita esineitä. On parempi leikata, puhdistaa ja fileoida eri työkaluilla. Suurten ruhojen, joissa on nahkainen iho, käsittelyyn sopii suuri sahalaitainen veitsi. Sulatetun taimenen tai vaaleanpunaisen lohen paksu liha on parempi leikata ohuella terällä kulmassa erottamalla nahasta yhtä suuret viipaleet.
Japanilaiset käyttävät jopa laitteita, joiden tarkoitusta on vaikea arvata; jokainen vaatii erityistaitoja. Valmiit tuotteet leikataan viipalointikoneella. Erikoisterällä on sahalaitainen reuna, jonka ansiosta evien ja pyrstön leikkaaminen on kätevää. Kalan kypsennyksen peruskäsittelyt:
- kalkinpoisto;
- mestaus;
- evien ja pyrstön poistaminen;
- vatsan repiminen auki ja suoliston poisto (sisälmysten poistaminen, jotka usein sisältävät kaviaaria);
- jakautuminen kahtia selkärangan linjaa pitkin;
- fileiden muodostaminen ja sen jälkeen kylkiluiden ja muiden luiden poistaminen.
Fileen saamiseksi tarvitset kätevän pinnan - leikkuulaudan tai vastaavan. Fileeleikkuria käytetään hitaasti leikkaamalla liha pois nahasta ja selkärangasta. Jos haluat samanlaisia viipaleita, leikkaa ne kulmaan ja erota ne sitten kuoresta.
Tärkeää! Suomut voidaan poistaa heti kiinnioton jälkeen terän selkämyksellä, jos sinulla ei ole käsillä nylkemisveistä tai erityistä kaavinta.
Saadaksesi selville, miten oikeat ammattilaiset käyttävät fileerauskonetta, on parasta katsoa video – se on erittäin mielenkiintoinen. Yksikään japanilainen tai Michelin-tason mestari ei kuitenkaan paljasta täysin ammattisalaisuuksiaan. He onnistuvat paloittelemaan kalan siten, että fileepalojen tilavuus on suurempi kuin ruhon paino.
Parhaat kalanfileeveitset
Nykyään tuotetuista merenelävien käsittelytyökaluista suomalaisia ja japanilaisia fileeraajia arvostetaan suuresti. Saksalaiset ja belgialaiset eivät ole kaukana heidän perässä. Kotimaiset käsityöpajat tekevät todellisia mestariteoksia eliittimetsästykseen ja -kalastukseen, jos fileeveitsiin on paras teräs. Nykyään erinomaisia tuotteita tarjoavat SV Klinok ja Russkiy Bulat. He tilaavat eksklusiivisia esineitä, joissa on omistajan monogrammit kotelossa ja kaiverrus terään, jopa ulkomaisille safareille ja kalastukseen eksoottisilla saarilla.
Aitoja ”suomalaisia veitsiä” ja erinomaisia keittiö”leikkureita” valmistavat skandinaavit – Marttiini ja Rapala. Laaja valikoima tuotteita, mukaan lukien erikokoisia fileitä.
Parhaiksi valmistajiksi tunnustettiin japanilaiset yritykset Kasumi, Guito Deta ja Yanagida. Niillä ei ole vertaistaan mukavuuden ja kestävyyden suhteen. Klassisia - Samura OKINAWAn instrumentteja, jotka valmistetaan keisarillisessa hovissa. Fileitä kutsutaan "pajunlehdeksi", kahva on valmistettu luonnonpuusta ilman kyllästämistä. Tämä maa tuottaa myös "turvallisia" budjettiveitsiä eurooppalaisille.
Saksalaisilla on moitteettomia esimerkkejä, jotka toimittavat lähes koko Eurooppaan – Wusthof-yhtiön tuotteita. Ranskalaiset ovat hallinneet metsästäjille ja kalastajille tarkoitettujen taittoveitsien tuotannon - nämä ovat Laquiolen ja Opinelin tuotteita. Berghoffin hyvät veitset valmistetaan Belgiassa.
Usein merkkituotteiden keittiövälineitä tarjotaan eri pituisina ja muotoisina sarjoina, jotka on pakattu siististi logolla varustettuun koteloon. Tärkein kriteeri ei kuitenkaan ole merkki, terän kaiverrus tai kaunis nahkatuppi, vaan ergonominen kahva. Ostaessasi sinun on kokeiltava tuotetta kädessäsi. Japanilaiset suosivat työkaluja, joissa on sormituki, jotta ne eivät lipsahda käsistä työskennellessä minkään salvan kanssa.
